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A coperto ,
Vedi “coperto” (cuocere a …)
A crudo ,
Vedi “crudo” (a)
A fuoco vivo ,
Si tratta di cottura dove un alimento passa a fuoco vivo con una sostanza generalmente grassa e bollente. Serve a creare una crosta superficiale, quindi donargli un sapore tipico, profumare la carne. É l’inizio di una cottura di solito di un arrosto e a volte riguarda anche un’immersione in grasso bollente.
Abbassare ,
Stendere una pasta sfoglia, di pane o altro impasto ad un determinato spessore.
Abbattere (temperatura) ,
Portare un alimento caldo o tiepido ad una temperatura bassa al cuore in tempi velocissimi. Per questa lavorazione è indispensabile l’abbattitore di temperatura, strumento indispensabile per garantire una elevata qualità agli alimenti dopo cotti e per garantirne una conservazione eccellete e duratura dell’alimento stesso. Gli abbattitore professionali lavorano a temperature molto inferiori rispetto la temperatura del cuore prevista arrivando appunto al cuore in tempi brevi, cosa non possibile
Abbattimento in negativo ,
Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di -18°. Per legge non si devono superare i 240 minuti dall’inizio dell’abbattimento fino al raggiungimento dei -18° al cuore.
Abbattimento in positivo ,
Portare un alimento nel tempo più veloce possibile alla temperatura al cuore di  +3°. Per legge non si devono superare i 90 minuti dall’inizio dell’abbattimento fino al raggiungimento dei +3° al cuore.
Abbruciacchiare ,
con una fiamma esporre un volatile già spennato al contatto diretto allo scopo di eliminare le piccolissime piume. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina. 
Abbrustolire ,
Mettere un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane o di polenta, senza unire grassi. Si può fare su griglia, forno, fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda. 
Abburattare ,
Passare al vaglio, setacciare. Abburattare una macinazione dei cereali ed il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento:più grande è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.
Acclimatare ,
Il significato letterario di un tempo è andato a scemare visto che nelle case di oggi il clima è più elevato. Il termine infatti vuole invitare a portare un vino a temperatura di servizio. Il vino viene lasciato per due, tre ore a prendere qualche grado rispetto alla cantina dove si conservava. 
Accosciare ,
Introdurre le cosce del pollame nell'animale stesso  e legandolo. E’ una preparazione che consente di evitare che in cottura si possa sfasciare.
Aceto balsamico ,
Condimento tradizionale. Consistenza  densa, colore scuro e dall’aroma e persistente e penetrante,  tipico del Modenese e Reggio Emilia. Si ottiene per fermentazione del mosto di Trebbiano cotto e poi maturato in botti di legno. L’invecchiamento non può avere una durata inferiore ai 12 anni, ma può raggiungere anche i 25 (extra vecchio). Il nome tradizionale lo prende solo dopo un minimo di 7 anni di invecchiamento, se non si rispettano questi periodi non può chiamarsi Aceto Tradizionale di
Aceto di mele ,
Molto ricco di potassio. Prodotto della fermentazione del sidro (succo di mele) in botti di rovere. Il suo gusto è molto più delicato dell’aceto di vino . la sua acidità è inferiore (4,5%). 
Aceto di vino ,
Viene prodotto fermentando del vino con l’ innesco di alcuni microrganismi (acetobacter) capaci di trasformare l’alcol etilico in acido acetico. Elevata la sua acidità, pari al 6% circa negli aceti comuni e  7-8% in quelli migliori.
Achars ,
Condimento tipico esotico composto da cavolo, carote, cipolle, cavolfiore, fagiolini, pepe, sale e spezie varie.
Acidulare ,
Aggiungere del succo di limone o dell'aceto ad un alimento o liquido.
Addensante ,
Additivo alimentare aggiunto per mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in formaggi freschi, maionese, budini, gelati, ecc. più comuni sono maizena o fecola amido di riso o altri cereali, spesso però questi necessitano di cottura per addensare..
Addensare ,
Procedimento per rendere più dense salse, sughi, zuppe, fondi di cucina. Permette di legare le parti liquide e di concentrare i sapori, si ottengono salse che coprono i cibi, vellutate o altre specialità come dolci creme ecc. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva, burri montatai, panna, grassi o additivi a freddo.
Addolcire ,
Ad un cibo troppo acido, amaro, o acre si unisce un ingrediente che addolcisca la pietanza (acqua, burro, brodo, zucchero, panna, latte ecc.
Affettare ,
Rendere un alimento crudo o cotto a fette sottili mediante coltelli, affettatrici o attrezzature specifiche.
Affinare ,
Unire un ingrediente delicato o di sapore deciso ad una pietanza per dargli quel valore aggiunto in più. In certi casi affinare si usa anche su pesci, animali da cortile ,cioè togliere la pelle sottile 
Affogare ,
1)  immergere in poco liquido pesce o pollame con verdure e condimenti.  2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata quando l’acqua sta per bollire. 
Affumicare ,
Tradizionalmente questa tecnica serviva per conservare i cibi, ora viene utilizzata come vero e proprio sistema di insaporitore che dona un gusto tipico. Si utilizza per carne, formaggi, pesci, verdure, panna, burro, creme varie, sale grosso, olio extravergine d’oliva . Si procede a tale operazione mediante l'utilizzo di apposite stufe, oppure in particolari forni trivalenti con accessorio, oppure in certe aziendee ancora in modo tradizionale con buche sulla terra ed il cibo marinato in
Agar agar ,
 si presenta sotto forma di polvere generalmente, per estrazione da alghe marine rosse, usata nell'industria alimentare come gelificante e addensante (gelati, budini, piatti pronti con gelatina). In vendita nei negozi di alimentazione naturale, è un'alternativa vegetale a prodotti come la colla di pesce. Attualmente viene utilizzata anche nella ristorazione e nella pasticceria attuale.
Aggiustare ,
Sistemare una salsa, un sugo, una pietanza. Aggiungere sale, pepe, spezie, aromi, erbe, liquidi ecc. ad una qualsiasi preparazione. 
Agliata ,
Salsa usata molto in Liguria per accompagnare pesci, carni, vivande lessate. In generale è una preparazione a base d’aglio. 
Aguglia ,
Sapore caratteristico di un piatto il cui sapore è stato dato miscela di zucchero e aceti o base acidule varie
Al sangue ,
Termine usato per le cotture di carni alla griglia, in padella, arrosto, o altre cotture adatte. Il colore della carne all’interno risulta di un bel rosso vivo intenso soprattutto se di carne di manzo, o un po meno acceso se di carni di petto d’anitra, petto di piccione, agnello ecc. 
Allungare ,
unire un liquido, una panna, un succo ad un composto.
Amalgamare ,
 Incorporare uno o più ingredienti tra di loro, l'uno all'altro formando un composto omogeneo.
Ammollare ,
Reidratare, mettere in ammollo un alimento secco come legumi, funghi, pesce, verdure. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili e gonfi. Un classico utilizzo è della colla di pesce messa ad ammollare prima di essere utilizzata. 
Ammorbidire ,
Se parliamo di preparazioni da renderne una consistenza molle o più fluida intendiamo unire un liquido o una sostanza diluente, anche la panna semimontata può ammorbidire una preparazione. Differente invece se intendiamo rendere un cibo più tenero. Allora si parla di cottura lenta prolungata, oppure si può ammorbidire una carne di solito rompendo le fibre con speciali aghi a crudo, o battendo violentemente con batti carni. Il pesce invece composto da fibre diverse non necessita di queste
Annaffiare ,
Di solito si usa bagnare, degli alimenti con il loro fondo di cottura, con acqua, brodo tramite cucchiaio o mestolo. Questa operazione va fatta spesso soprattutto per cotture di arrosti, spiedo ecc. per evitare che secchino, in certi casi si parla di annaffiare con burro superfici da gratin per favorirne la doratura.
Annerimento ,
Scurimento degli alimenti dovuto a progressivo deterioramento causato dalla presenza di muffe o dall’azione di agenti chimici. 
Antipasto ,
Piatti freddi, tiepidi, caldi, serviti di solito all’inizio del pranzo o cena. Le pietanze sono di varie tipologie sia a base di carni che di pesce che verdure o frutta salata.
Apparato ,
Mix di due, tre ingredienti cotti o crudi e di norma legati. Serve per la realizzazione di un piatto, o per una base di una ricetta (apparato per quenelle, per soufflé, per crème renversè, ecc.).
Apparecchio ,
"appareil" dal francese. Indica l'insieme di sostanze che formano un determinato composto di base, un mix di solito di liquidi e cremosi. 
Appassire ,
A fiamma bassissima,  in olio o burro si cuociono fondi di preparazioni (come cipolle, odori o altro), rendendo morbide le verdure senza riducendo la perdita del sapore .
Appert ,
Nome dell’inventore Francese a cui si deve il primo metodo di conservazione degli alimenti a caldo ( sterilizzazione). Pubblico già nel 1810 il libro ART DE CONSERVER PENDANT PLUSIEURS ANNE’ES TOUTES LES SUBSTANCES ANIMALES ET VE’GE’TALES (l’arte di conservare per diversi anni ogni sostanza animale e vegetale ).Opera che in seguito è stata ripubblicata con il titole di LIVRE DE TOUS LES ME’NAGES (libro di suggerimenti domestici).
Appiattire ,
Battere la carne con l'apposito attrezzo.
Apprestare ,
Vedi comporre
Aroma ,
Pianta, radice, erba usate per il loro profumo per aromatizzare varie preparazioni.
Aromatizzare ,
Unire una o più sostanze aromatiche (aromi) nelle preparazioni per dargli un gusto particolare o esaltarne il sapore. L’ingrediente che si aggiunge può essere cacao, spezie, erbe, caffè, liquori, ecc. si può parlare anche di speziare.
Arrostire ,
Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua. Generalmente al forno, allo spiedo. Questa cottura non prevede salse, sughi, condimenti liquidi, ma di solito si usano grassi, olio, lardo, sia all’interno che all’esterno delle carni durante la cottura stessa. Due sono le tecniche :  Prima tecnica :  prevede la rosolatura della carne a fuoco alto all’inizio per poi abbassare la fiamma e continuare la cottura. Questo sistema prevede una buona  rosolatura che non centra nulla
Asciugare ,
 Eliminare l’umidità di un cibo mettendola a fuoco vivo e mescolando con un cucchiaio di legno, fino al raggiungimento della disidratazione desiderata. Si può intendere anche mettere un prodotto in forno a ventilazione sostenuta, valvola aperta e calore secco.
Aspic ,
Preparazione ( verdure cotte, carni cotte o marinate, pesci cotti al vapore o frutta in composta ecc.) ricoperta da un abbondante strato di gelatina. Messa a raffreddare e sformata al momento del servizio.
Assorbire ,
Questa operazione si fa mettendo un alimento su carta assorbente dopo una frittura ad esempio, oppure togliere da certi alimenti l’umidità in eccesso dopo la marinatura assorbendo la parte liquida in eccesso.
Bagnare ,
 Unire del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo. Di norma questa operazione viene fatta all’inizio della cottura per le zuppe, se si tratta di risotti si bagna anche durante la cottura, per brasati e stufati ogni tanto, non salare troppo il liquido che si aggiunge perché durante la cottura evapora e tende a concentrarsi. 
Bagnomaria ,
L’alimento che viene cotto o rigenerato con questo sistema  viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Si pone dunque sul gas o nel forno ( temperatura più controllata e sicura ) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione. Questo metodo del bagnomaria viene utilizzato spesso per crem caramel,sformati a base di uova, poiché le albumine presenti, se sottoposte a temperature elevate,
Ballottine ,
Molto simile alla galantina di solito a base di pollo, si presenta sotto forma di fagottino contenente la farcia. Si cuoce in fondo bianco di vitello e si serve sia fredda che calda.
Barchetta ,
Classica formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.
Bardare ,
Con uno strato sottile di lardo ricoprire pollame, selvaggina o carne, onde evitare che il cibo durante la cottura si asciughi eccessivamente.
Battere ,
si utilizza per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso, le carni fibrose) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare, si utilizza per fare sottili anche i filetti di pesce, o fettine di petto di pollo e tacchino.
Battuto ,
Lardo, aromi, aglio e rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni. Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base di molti piatti, poi ne è diventato un uso comune in tutta la penisola.
Bauletto ,
Sinonimo di involtino.
Bavarese ,
Entremets fredda. Composta di crema inglese, gelatina (colla di pesce), e panna semimontata. Una volta sformata si può aggiungere la salsa desiderata. Cioccolato, lampone, arancio, limone,caffè, fragole ecc. Queste salse ne danno il nome. Bavarese  al ….. .La bavarese è sempre neutra. 
Bere ,
Si dice delle preparazioni che facilmente si impregnano di un liquido con cui si bagna. Assorbire un liquido aggiunto. 
Bianchetto ,
Classico brodo a base acqua arricchito con farina 00 (15g x 1 litro di acqua), succo di limone, sale, e aromi o spezie a piacimento e a seconda del tipo di alimento va all’interno. Si utilizza per cuocere frattaglie bianche o asparagi, fondi di carciofo ecc. questa tecnica prevede la cottura da acqua fredda quindi nel caso delle verdure vanno prima sbianchite, e poi cotte partendo appunto da acqua fredda.
Bianchimento ,
Operazione preliminare consistente nel bianchire.

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