BBQ, carni con Coca Cola, acidi, zucchero, marmellate? Non ci sto

BBQ, carni con Coca Cola, acidi, zucchero, marmellate? Non ci sto

 
 

Cari lettori voglio riprendere l’argomento sulle carni cotte al BBQ, anche perché dopo la puntata di Di Martedi di qualche settimana fa volevo parlare dell’argomento, cercando di fare delle puntualizzazioni dirette e precise.

LA COTTURA ALLA GRIGLIA

La cottura alla griglia richiede, per l’ottimizzazione del risultato delle pezzature piccole, anche se di  tipologie di prodotto diverse (bistecche, pollo, costine, verdure, pesci, crostacei). La cottura avviene per l’azione della fonte di calore, brace, carbonella, gas, posizionata  sotto la stessa griglia che viene riscaldata da tale fonte di calore. Qui si cucina, si gira la carne si aromatizza, ecc. qui avviene una cottura, avviene un processo che cambia lo stato dell’alimento, donando profumi di legna, carbonella, che sotto sono stati messi sotto la griglia. Se non girate la carne, difficilmente cuoce sopra, manca il calore, perché la griglia è aperta. Cosa possiamo dire su tale cottura? VA BENE, DIREI, a patto che l’alimento non rimanga moltissimo sopra la brace, perché in questo caso può diventare particolarmente cancerogeno, a causa  dell’esposizione di qualche ora sulla brace, dove fumi, grassi, proteine, ecc. carbonizzano. Quindi possiamo dedurre che una carne alla griglia NON FA MALE, a patto che non ci rimanga troppe ore sopra. I metodi corretti di cottura ci sono, agendo con basse temperature corrette dai 52°-ai 78° (limite minimo e massimo per le carni a bassa densità di calore(BT)), delle carni e pesci.   Quindi la cottura successiva per donare sapore e profumi di legna, carbonella, ecc. sarà di gran lunga inferiore ad una cottura diretta. Quindi più salutare, mantenendo consistenze, morbidezze, profumi, sapori.

PASSIAMO ALLA COTTURA AL BBQ

IL BBQ a differenza della cottura in griglia, prevede un coperchio che durante le fasi di cottura se abbassato velocizza i tempi di cottura, aumentando anche i sapori di legna, fumo e via dicendo… Se si utilizza un BBQ, aperto, la funzione è simile a quella della griglia classica, come sopra descritto. Nei moderni  BBQ si fanno pizze, torte, pane, e altre preparazioni, come primi gratinati, paella, cioè sfruttando il coperchio possiamo creare un effetto ‘forno’, velocizzando di molto i tempi. TUTTO OK QUINDI?  Direi di no. È proprio quando chiudiamo il coperchio che si innescano meccanismi di cottura indiretta (rispetto alla griglia), con fumi, combustioni, e conseguente produzione di sostanze altamente cancerogene, ed è importante fermarsi a questo aspetto. Il problema è che in Italia, terra di salute, grassi nobili, dieta Mediterranea, che moltissimi non vogliono apprezzare, si continua a seguire le mode ( questa del BBQ è tipicamente americana) quasi come fosse l’ unica cosa indispensabile. Attenzione però perché proprio perché è una moda è destinata, prima o poi a finire, mentre i danni fatti, restano!

       

(BRUCIATO TUTTO IN SUPERFICE, ZUCCHERI, GRAZZI, PROTEINE, NO GRAZIE)

 

Genericamente parlando queste sono le differenze tra griglia e BBQ.

NEI DETTAGLI DEL BBQ

Il BBQ, in America è tipicamente utilizzato per cotture lente, con punte sempre in America, anche di 12- 24 ore di cottura, a volte anche oltre. La cottura spesso è con carbonella, precompressa che garantisce durata nel tempo della combustione, con BBQ a gas, più facili e semplici da gestire, ma anche con il fuoco diretto.

Qui si gioca tutto. Ok le cotture a bassa densità di calore (BT), ok la cottura lenta con liquidi mantenuti nelle carni, ok tutto quello che volete. Il problema è che nessuno dei BBQ che vengono utilizzati ha controlli automatici di temperature, quindi le stesse oscillano, di gran lunga con sbalzi anche di 30-40° in difetto ma anche in eccedenza. E la bassa temperatura? Non ci siamo proprio... Una carne, un pezzo di spalla non può passare da 70° a 120°, e poi ancora giù e su, tutto questo ne denatura la struttura con l’inevitabile perdita di liquidi. Sinceramente quando sento parlare di basse temperature a 80-90-96° mi viene da ridere… A queste temperature è evidente che i liquidi se ne vanno, anzi, per essere più precisi spariscono del tutto. Ma come mai le carni rimangono anche morbide a volte? Ve lo siete mai chiesti? Ve lo spiego a parole mie, visto che sono un cuoco e non un chimico, fisico, biologo, ecc. per mantenere le carni morbide, anche ad alte temperature, vengono iniettati all’interno prodotti di tutti i tipi, sostanze, che possano destrutturare, ammorbidire, trattenere i liquidi. Qui di seguito trovate il link ad un post che ho pubblicato qualche settimana fa dopo la trasmissione di Floris… dategli un’occhiata se riuscite.

 

BBQ? CI SIAMO.

da "Di Martedi" trsmissione televisiva di questa sera si discute sulle carni alla griglia. ne risulta che 1kg di bistecca cotto alla brace, assorbe la quantità di fumo cancerogeno pari a 600 sigarette, la cosa più sconvolgete è la cottura MODERNA DI ORA, nei BBQ, 2 ore di carne cotte nei BBQ rende alle carni una quantità tossica di fumo e parti nocive cancerogene pari a 12.000 sigarette (Fonte Sig. Emmanulea Bertucci). sono mesi, anni che sostengo questo e chi mi conosce lo sa bene.
Questa cottura nei barbecue chiusi o simili, è nociva. Vedo fenomeni che divulgano questa cottura, fanno corsi, fanno divulgazione, parlano di cotture alla barbecue, affumicando non per due ore, ma per ore ed ore anche 12 ore di esposizione delle carni in bauli di latta smaltata chiusi, e voi vi mangiate tutto questo perche è saporito, perchè FA FIGO. ma vi rendete conto? è il momento di tirare fuori le "BALLE", e mandare a casa questi finti cuochi, finti esperti in bbq, finti macellai, gente che vuole mascherare la qualità scarsa di carne che utilizzano con fumi cancerogeni, legna con trattamenti, carni iniettate con la coca cola, con acidi ascorbici, bicarbonati, carni pompate con marmellate, zuccheri, il tutto per dare quel sapore che piace tanto in America. bene lasciamo agli americani di mangiarsi questa porcheria. ma non vi chiedete come mai in America hanno abolito la pillola per le donne, e noi le abbiamo introdotte, perchè in America si segue la dieta Mediterranea, e noi ci importiamo i MC, o la carne BBQ?, apriamo gli occhi, e facciamo attenzione. io da sempre lotto per questo. Ma si può mangiare carni sane,saporite, affumicate in modo corretto?. ASSOLUTAMENTE SI!!!!. la soluzione cè, la faccio da anni, senza seguire mode, ma dando al cliente un prodotto sano, di qualità che sia affumicato in modo corretto, con residuo tossico e nocivo molto basso e rispettando i valori del cibo stesso.
ATTENZIONE CHE NON HO NULLA IN CONTRARIO DI UNA BUONA CARNE O PESCE ALLA GRIGLIA CHE SIA CHIARO, MA PRENDERE IN GIRO LA GENTE NO, NON CI STO.

LA COTTURA ALLA GRIGLIA NON E' PERICOLOSA, QUELLO CHE E' PERICOLOSO E' QUANTO TEMPO CI STA UNA CARNE NELLA GRIGLIA, IO DA TEMPO LO DICO, LO APPLICO, E INSEGNO QUESTO. TUTTO TORNA A VOI LA SCELTA.

 

Gregori nalon the Lean Food Manager

 

......................continuamo con la logica del discorso dopo l'articolo postato tempo fa........

Per quanto riguarda i “tagli” adatti al BBQ, avrete sentito sicuramente parlare di ribs, costine di maiale, (baby back ribs, St. Louis cut ribs, ribs tips), o il famoso pulled pork, spalla di maiale stracotta resa a sfilacci dopo ore infinite di cotture nel BBQ, con finitura spesso in forni a 96° cuore o camera a seconda delle usanze o conoscenze, scusatemi dov’è che ci sono in questo caso le basse temperature? Non ci sono, ed è per questo motivo che le preparazioni necessitano di marinature. Tra alcune tracce in internet quando si parla delle marinature, si dice che sia un vero segreto per rendere gli alimenti cotti al BBQ più saporiti e gustosi, quindi l’impronta del singolo cucinatore è fondamentale, si dice però che le basi delle marinature siano come abitudini lo zucchero di canna (quasi tutti usano quello raffinato bianco, ma ha poca rilevanza), paprika dolce piccante, mostarde, sale e pepe, erbe aromatiche, ecc.

Non ho nulla in contrario ad un buon prodotto (carne, pesce, verdura) alla griglia, che sia chiaro, ma prendere in giro la gente no, non ci sto. Cucinare alla griglia in modo corretto rispettando gli accorgimenti che sopra ho citato aiuta a ridurre sostanze cancerogene che si possono formare nelle cotture alla griglia a causa dei fumi e della combustione. La cottura alla griglia non è pericolosa, quello che è pericoloso, è quanto tempo ci sta una carne sulla griglia… io da tempo lo dico, lo applico, e insegno questo. Ma la scelta è sempre la vostra.

    

La carne, il pesce, o la verdure alla griglia sono cultura, passione, maestria, storia di un paese, manteniamo fedeli i nostri principi e cerchiamo di ridurre il consumo di prodotti grassi, bruciati, conditi con zuccheri, vari, o additivi, ne va della vostra salute. Con questo articolo non ha nessun pregiudizio con colleghi, macellai, artisti, ecc. ma sono a raccontare quello che succede. Ricordo a molti miei colleghi, corsisti, che le mode in Italia mai hanno funzionato, anzi. Prendete per buono quello che per voi è etica professionale e non solo business, visto a 360° come spesso succede. Quello che oggi vi fa guadagnare perché moda, nel futuro evidenzierà le vostre debolezze, rendendovi di dubbio affidamento da parte dei vostri cliente, che oggi con fiducia sperano sempre, che gli stiate dando il miglior prodotto in commercio.

Dareste a vostro figlio, moglie, quel cibo, sapendo cosa c’è dentro? Riflettete…

Siate voi stessi, abbiate un’ etica e non solo una professione. Chi ha un’ etica, fa fatica a farsi capire da coloro che hanno basi fondate solo sul Dio denaro, o correnti di pensiero fondate su pseudo guru della materia in questione. Ma è la vostra etica che fa la differenza e che vi farà essere quel che siete permettendovi di camminare sempre a testa alta.

 

QUESTE DUE FOTO DICONO INVECE TUTT'ALTRO, BUONA COTTURA, BELLA GRIGLIATURA, CARNI, PESCI, VERDURE PIU' SANE....

  

Con affetto il vostro Lean Food Manager Gregori Nalon

SE VOLETE ESSERE i CUOCHI CHE NON SIETE MAI STATI, DOVRETE FARE QUELLO CHE MAI AVETE FATTO.

 

PS: le foto son casuli prese in internet di pubblico dominio, quindi contro nessuno e nessun riferimento.

 

Gregori Nalon è tutte le sere su ALICE TV, canale 221 digitale terrestre, alle ore 20:30 (repliche 2:00 di notte, 7:10 di mattina, 12:50 a a pranzo), con PIATTI E MISFATTI, la nuova trasmissione di cucina che parla di intolleranze, vegetariano, vegan.

In streaming la diretta è sul sito su www.gregorichef.it

 

 

 

 

Gregori Nalon The Lean Food Manager

 

E’ NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

www.gregorichef.it               +39 3382101187               www.facecook.it

 

Scritto da Gregori Nalon

Food Coach